Som en av Sveriges främsta kockar har Paul Svensson skapat matmagi i många år. Han strävar efter att laga mat som genererar zero waste. Dessutom har han en utpräglad grön matfilosofi – där det inte bara handlar om växtbaserd mat för hälsan och klimatets skull, utan även om alternativ njutning. "Det är den vägen man måste gå", säger han.
Hur kan vi äta inom planetens gränser med endast 2000 kvadratmeter som skafferi? Studio 2000 är ett ätbart experiment som Paul Svensson sedan i våras driver tillsammans med Niklas Karlsson. På Erikslunds trädgård odlar de den mat som de sedan serverar på restarangen.
Bakgrunden är det brutna kretsloppet.Möjligheten att ha tillgång till allt när som helst har lett till lösningar som inte är i synk med jordens förutsättningar. Kretsloppet där det ena är en förutsättning för det andra är satt ur spel. Skulle vi dela upp jordens odlingsbara yta bland jordens invånare får vi 2000 kvadratmeter var att bruka. 500 kvadratmeter gräsbete för djur som kan ge både mat och gödsel tillkommer. Men vi i västvärlden tar ungefär dubbelt så stor yta i anspråk för den mat vi konsumerar. Vare sig hållbart eller rättvist, och ens nödvändigt, menar Paul som med Studio 2000 vill hitta facit på hur man kan göra för att ekvationen faktiskt ska gå ihop.
– Drömmen är att få fram ett facit som beskriver vår matkonsumtion inom de planetära gränserna. På ett solidariskt sätt där det inte bara handlar om ett nationellt ansvar, utan det globala ansvaret, säger Paul Svensson.
Syftet är att hitta en basnivå som de sedan kan utgå ifrån. Det spelar ingen roll om det är hotell- och restaurang eller inom politiken.
– Var ska vi lägga styrmedel för att optimera sättet vi brukar jorden på i Sverige och hur vi konsumerar maten. Om man får drömma så är det en dröm att det vi kommer fram till kan bli ett verktyg för beslut och utveckling.
Våren med Studio 2000, där restaurangen hållit hus i Fotografiskas lokaler i Stockholm, gick bra. Till hösten skruvar de på projektet och kommer göra lite större middagar mer sällan istället för att ha öppet varje vecka. Det ger dem tid att arbeta med utvecklingen av gården ännu mer.
Var kommer ditt driv ifrån att driva din gröna matfilosofi?
– Det är många olika faktorer. Jag är pappa till tre barn och jag vill på något sätt lämna efter mig någonting som är bättre. Den andra delen är mitt egna intresse för utveckling av gastronomin och varför vi gör som vi gör. I takt med kunskapen så utvecklas någon form av oro som också skapar ett driv, åtminstone för mig. Ju oroligare jag blir desto mer driven blir jag att hitta nya vägar och lite starkare argument för att människor ska bli inspirerade. Det tror jag är enda sättet att få människor till någon form av uppvaknande.
Njutning av den växtbaserade maten är vägen man måste gå
Paul Svensson har länge arbetat för den växtbaserade maten, och i stort har många människor i evigheter pratat om nyckelhårsmärkt och hälsosam mat. Numera hälsosam även för planeten. En metod som Paul inte tycker fungerar. Istället är njutning vägen.
– Det är vägen man måste gå. De flesta människor tycker att mat i huvudsak är njutning. Jag tror att det enda sättet att få stora förändringar är via njutningscentrat, att påvisa att det växtbaseradee är lika gott eller godare än det de känner till.
Men det är inte fråga om att sluta med någonting, det är viktigare att diversifiera det man konsumerar.
– Då måste det också finnas en palett av goda alternativ, och det tror jag är vår uppgift. Vi som håller på med mat varje dag måste visa på alternativen och att de är lika goda.
Du pratar också om att växtriket är outforskat – vad är potentialen för växter som föda?
– Gigantisk. Det är bara att titta på växter i haven – alger är till exempel fortfarande en sällsynt produkt i handeln eller i mat. Bara där finns det tusentals arter som går att äta. Runt om i Sverige finns det ett antal hundra arter som går att käka. Sen är de kanske inte lika lättåtkomliga som grönkål på fältet. Vi har bara skrapat på ytan när det kommer till växtriket och vad vi kan äta och hur mycket vi kan äta av varje växt.
Den stora tröskeln är att man tror att det är antingen eller.
– I 15 års tid har jag pratat om att skala upp volymen vegetabilier och försöka skala ner och öka kvaliteten på de animaliska varor man stoppar i sig. Och inte bara slentriankäka hamburgare hela dagarna, som varken har klimatjänster eller någon smakupplevelse.
Hur går det med utvecklingen – vad har hänt de senaste tio åren?
– Mycket, men också lite. Samtidigt. Det är svårt att bedöma hur snabb en utvecklingskurva ska se ut, men det har varit en dramatiskt stor skillnad på hur vi genereellt ser på växtbaserad mat på restaurang. Den utvcklingen har gått jättelångt framåt. Från att restauranger knappt kunde erbjuda ett vegetariskt alternativ till att en grönsaksrätt idag är lika mycket värd som en animalisk rätt om du går på en bättre resturang.
Generallt i samhället har det gått långsammare både i förståelsen och lusten att testa nytt.
– Det som dramatiskt utvecklar sig är hamburgarrestauranger åt alla håll och kanter och vi konsumerar mer kött än vad vi brukar göra. Den vegetariska trenden minskar om man tittar i butikshandeln. Det är oroande samtidigt som en förflyttning kanske har skett – att man njuter av växtbaserad mat på restauranger i stor utsträckning.
Om vi tittar framåt tio år – vad tror du att vi kommer att äta då?
– Naturen kommer att tvinga oss att äta det som finns att äta på något sätt, om vi inte kan få förståelse för det i tid. Nu börjar det bli ganska kort om tid innan det kan bli kraftfulla omställningar med tanke på klimatet. Det kommer inte finnas möjlighet föda upp djur i samma utsträckning om det är torka överallt, det kommer helt enkelt inte finnas mat till alla dessa tamdjur som ska konsumeras i världen.
Inte en framtid Paul helst vill se. Han vill gärna ta på sig de optimistiska glasögonen och se att vi kommer att konsumera med mycket mer biologisk mångfald.
– Det är ett fåtal livsmedel som har status och har haft det väldigt länge, och det är svårt att få människor att vrida den sinnebilden av vad som är härligt och gott, och vad man blir sugen på. Men det tror jag att vi kan råda bot på över tid. Med nya traditioner där växtbaserade upplevelser kan få en större plats, säger Paul Svensson.
GODAST JUST NU (hösten 2022) ENLIGT PAUL SVENSSON
Den absolut godaste kombinationen just nu är nyskördad rotselleri med nyplockad svamp från skogen och om man har tillgång till hasselnötter eller valnötter – det är magi med en klick smör och kanske lite nypressad äppeljuice. Nu finns allt samtidigt. Nyponen sticker ut från buskarna överallt, örterna är som smakrikast – det är den absoluta premiumsäsongen för det största råvaruskafferiet som vi har på hela året. Det är i skogen, i trädgården, och sannolikt också i förädlingsskåpet där man tar hand om saker från sommaren. Den här tiden är ett halleluja-moment om man gillar växtbaserad mat.
OM PAUL SVENSSON
Gör Kock, matkreatör, kokboksförfattare, tv-kock, föreläsare med mera
Från Helsingborg
Bor Stockholm
Bakgrund Har jobbat som kreativ ledare för toppkrogar som Bon Lloc och F12. 2003 kom han på femte plats i Bocuse d’Or i Lyon, kock-vm, där de bästa kockarna i världen utses. Under elva år var han kreativ ledare för Fotografiskas restaurang, som har utsetts till världens bästa museirestaurang och tilldelats en grön stjärna i Guide Michelin. Han har tilldelats flera priser för sina kokböcker – till exempel blev Den nya husmanskosten utsedd till Årets svenska måltidslitteratur 2015. Utöver allt det här har du säkert sett Paul i tv-rutan.
Webbsida www.paulsvensson.se
Artikeln tidigare publicerad i Hälsofrämjandets medlemstidning Hela Hälsan, nummer 3/2022.
